清明节当作评判茶叶的分界线 如此评判合不合理？

他抬起手晃了晃，只见白手套已经被烤得焦黑。过会儿等他摘下手套再看，那双结满老茧的粗糙手掌竟也有些泛黑。

由于之前连续阴雨，今年开炒碧螺春茶的时间，有些晚了。

47岁的周惠林加入了东山吴侬碧螺春茶叶专业合作社。这些天大伙儿都“忙疯了”:“昨天从下午2点炒到半夜1点，25口锅一起上，一共炒了380锅。今天估计要炒450锅，接下去几天会越炒越多。反正当天采摘的鲜叶必须当天炒掉，这样才能保证茶叶品质。”

每年最盼开炒，也最怕开炒

大锅的直径接近1米，而每一锅炒出的碧螺春，不过3.6两到3.8两，投入的嫩芽，则要1斤4两左右。

炒碧螺春，分作杀青、揉捻、搓团显毫、烘干4个阶段，大锅的温度要逐渐降低。

下午2点46分，一小筐刚刚分拣出来的嫩芽被周惠林投入已烧得滚烫的4号锅。瞬时，锅底腾起一片白色的水汽，嫩芽滋滋作响。一墙之隔，40岁的王明红坐在小板凳上，往炉膛里添加着树枝和黄松树叶。

杀青，是要“杀掉”鲜叶里有活性的酶，如此叶片才能保持天然的翠绿。周惠林边用双手抖动嫩芽，边给记者讲解:“杀青时的锅温要达到180度。如果温度不够，杀青不足，以后这种茶叶泡出来的茶汤就发浊发黄；当然温度也不能过，会炒焦的。这个阶段最好用黄松树叶烧锅，起火旺、熄火也快。”杀青，怎样才算恰到好处？“凭感觉判断。失水1/4左右，抓捏起来感觉很粘就行了。”

“太旺太旺！不要明火，都压住。”周惠林对着隔墙上的“小窗”招呼王明红。王明红赶紧调整，右手把铁铲盖上火头，左手顺势拿起杨梅树干，它烧起来火头稳定。“炒出好茶，不仅炒茶的人要有好的感觉，和生火师傅的配合也相当重要，最好就是像我们这样的老搭档。”周惠林说。

十来分钟之后，站在锅边已能明显感觉到弥散在四周的热烘烘的水汽。此时锅里茶叶嫩芽中的水分明显减少，原先直直的嫩芽，经过反复的抖、炒、揉，大多已成了细紧的条索。接下来的炒茶步骤叫“搓团显毫”，就是将茶叶揉搓成一个个小团，又不断抖散，直到条索卷曲、茸毫显露――“这茶叶上的白毛，是洞庭山碧螺春的一大标志，很多不知道的人，还误以为茶叶发霉了。”

3点16分，周惠林把炒好的茶叶拢到一张签着自己名字的白纸上。

记者抬腕看表，正好30分钟，周惠林当日的第3锅碧螺春，炒好了。

脸色微微发红的他，取下肩上搭着的毛巾，擦了擦从发根渗下的汗珠:“每年最盼开炒，也最怕开炒。我们一年的收入主要就靠碧螺春，但产茶旺季实在是太累人了――早上采鲜叶卖给合作社，下午开始炒茶，以前一天顶多炒七八锅，现在总要炒十几锅。”

傍晚5点，再见到周惠林时，他已经炒完第6锅。此时，锅子边多出了一个磨破了的垫子，周惠林时不时把左手肘搁上去:“累啊，这样可以借一借力。锅边的温度也实在太高。今天怎么也得炒到半夜一两点钟。”

7万个芽头出1斤“极品”

炒茶辛苦，采茶也辛苦。

翌日清晨5点，天还未完全亮，喝过两碗粥，老茶农沈传龙背上竹篓出发了。

从他家沿着蜿蜒小路走到半山腰的茶园，大约15分钟。说是茶园，实际上茶树大多分散在枇杷、杨梅、青梅等各种果树之下。沈传龙告诉记者，这正是洞庭山碧螺春拥有的独特香味的由来:“果树冬天可以为茶树遮去霜雪，夏天又为细嫩的芽叶挡住骄阳……它们长在一起，根脉相通，果香就融入了茶香之中。”

站到一片茶树旁，沈传龙略弯下腰，左手轻拽枝干，右手拇指和食指夹住茶蕊往上一提，一个淡绿色的芽头便在手中了，“要炒出1斤极品碧螺春，至少要7万个这样的芽头。采茶，两只手要协调配合好，不能乱掐乱扯。”

由于天公不作美，本该3月中上旬萌芽的茶树，今年直到将近20日才陆续冒出芽头，“一出太阳，茶树大批发芽，大家都忙不过来了。”71岁的沈传龙前两年已不再采茶，10亩茶园都交给了儿子打理，但这几天，他每天5点多就背着竹篓上山“发挥余热”:“没办法，‘明前茶’跟‘明后茶’价格相差太大，现在不抓紧采，等过了清明，出的茶就是‘草青’了。”

中午12点半，沈传龙收工，小小的竹篓刚装满一半。到吴侬合作社的收购窗口一称重，1.55斤。当天鲜叶的收购价是每斤250元。

这头刚收进来，那边鲜叶便被一筐筐放到了拣茶女工的桌上。这100多个女工，多是旺季到来时临时雇的。每6人一桌，几乎一刻不停地在挑拣。桌上摆着一个个手机，都“唱着歌”，为闷头劳作的她们解解闷。21岁的安徽姑娘杨红已是第3年来这里打短工，她挑出的嫩芽，长短几乎一样:“好的茶，对品相要求很高――长度最好在1.2厘米左右；一芽的最好，一芽一叶的其次。”

杨红告诉记者，1斤鲜叶大约能挑出6两左右嫩芽:“每个芽都要挑，所以很费时间，挑完1斤，至少1个小时。”

记者换算一下，按杨红所说的比例，由7万个嫩芽制成的1斤极品碧螺春，来自七八斤鲜叶，这些鲜叶，沈传龙这样的老农要采上两三天。

“今年最佳”出在清明前后

吴侬碧螺春茶叶专业合作社成立于2005年9月，现在总共有364户入股的农家，多以土地或资金入股。在苏州东山镇，这样的专业合作社已有30多家。它们收购茶农采集的鲜叶，聘请他们来炒茶，还在年底按股份给他们分红。

加入合作社之前，农民们自采自炒自销，老主顾少，经常只好去沿街兜售。现在不用再费事找买家，收入却比过去高。在合作社里，大家分工合作，种茶、采茶、炒茶、销售都有专人负责，不仅提高了茶叶品质，也拓展了市场。

吴侬合作社负责人朱萍这几天手机响个不停，直接来展示厅订购的客户也是一批接一批:“这两天洞庭山碧螺春的‘明前茶’平均开价3000多元一斤，供不应求，接下来价格可能还要往上走。”

有些客户抱怨，碧螺春这几年价格怎么蹿得这么快？朱萍一脸无奈:“主要是人工费用涨得厉害。像我们临时雇的拣茶工和采茶工，一天工钱都涨到100多元了，前两年才五六十元。炒茶的农民，一天工钱400元左右。所以，现在卖3000元左右一斤的碧螺春，成本就要2000多。”

东山镇农林服务中心副主任陈海明告诉记者，“洞庭山碧螺春”只出产在苏州的东山和金庭。为了帮农民增收，苏州市吴中区在东山镇设立了苏州洞庭东山碧螺春茶叶专业合作联社，整合全镇17家合作社的资源，“统一确定品牌、统一宣传策划、统一质量标准、统一销售窗口、统一指导服务、统一开发三产”，努力提升茶叶亩产和品质。

“如今碧螺春已经不再简单地按‘明前茶’、‘明后茶’来定价，更强调以质论价。今年因为天寒，开采时间推迟了一周左右，最好的洞庭山碧螺春应该出在清明节前后。”陈海明说。