绿腾茶叶加工基地之铁观音传统工艺

绿腾茶叶加工基地之铁观音传统工艺

　　安溪铁观音的制作技艺，被茶业界誉为“最高超，最精湛，最独特的制茶技艺”，其核心技术，就是“半发酵”的制茶工艺。高品质的安溪铁观音，要“天，地，人”三者紧密配合，因而，自然环境条件、茶树品种、茶园管理措施、采制技术等方面，对铁观音茶叶品质的形成都会产生不同的影响。近年来安溪铁观音茶叶店在全国各地如雨后春笋般冒出，如何保证茶叶的品质，成为茶商与茶客最关注的一个问题。绿腾生态茶的加工工艺，对茶叶外在塑形及内在品质形成上，得到业界的一致认可。

不同于一般的茶叶加工厂，绿腾具有非凡的远见卓识，将铁观音茶叶加工厂直接建立在远离市区的半山村茶园基地，整个加工过程全部在环境优雅、空气清新的基地里完成，确保绿腾无公害铁观音品质的稳定。绿腾铁观音制造过程中的晒青、晾青、摇青合称为做青阶段，是内质色、香、味形成的关键，是制茶技术的体现，制好茶必须“天、地、人”配合；“天”是指季节、天气；“地”指地理环境对鲜叶质量的影响，以及海拔高度、地形、地势等因素；“人”是指茶园管理措施、制茶技术水平。绿腾茶叶加工基地拥有得天独厚的生态优势，以及安溪铁观音悠久茶文化和数百年传统加工技术，是绿腾高端茶品最坚强的后盾。

　绿腾生态茶园成为加工基地的原料王国，为工厂提供充足的新鲜茶叶，加工基地全部采用传统加工工艺进行生产，制茶师傅要灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”手腕技巧。做青阶段技术性高，灵活性强、为安溪铁观音色、香、味、内质形成的关键；整个加工流程为采摘、晒青、摇青、凉青、杀青、揉捻、包揉、烘干等初制工序后，才进入铁观音精制加工，通过人工挑茶梗、风选、筛选、高温消毒、真空包装后便成为端上大堂雅座的佳品。
绿腾生态名茶加工基地铁观音初制如下：


一、采青

　　采摘是初制的第一道工序，也是影响铁观音品质的关键，绿腾铁观音茶叶全部用人工采摘，一芽三叶为采摘标准，茶叶采摘时间从早上十点到下午四点，以最佳时段的采摘来保证铁观音的品质。

　　二、晒青

　　利用光能热量使鲜叶适度失水，促进栈的活化，这对形成茶的香气和去除臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度在日光柔和余射，摊叶宜均薄，时间5分钟至1小时，其间翻拌2－3次。晒青程度，一般至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捍有弹性感。

　　三、摇青

　　当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了，将竹筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青，一般摇青摇3-5遍，通过摇、凉(即动、静)反复进行3-5次，历时3-6小时，使叶子由硬变软(活来死去)，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，叶面又会挺直起来。

　　四、晾青

　　将摇青过的青叶移入青间进行半发酵，放在竹筛架上静置，“铁观音”茶品质的形成是与做青过程的气候条件和青间室内温、湿度高低有着密切关系，青间要求清洁凉爽，温、湿度适宜稳定，一般在正常的气候条件下，室温22－25℃，相对湿度70－80％为宜。安溪铁观音是半发酵乌龙茶，在发酵中边缘为红色叶片中央为绿色，俗称“绿叶红襄边 ”, 为铁观音发酵程度的重要判断依据。

　　五、杀青

　　茶青在室内静置发酵，直至草(嗅)青味渐失，而香气微扬时，由制茶师傅鉴定发酵已发适中后，即可准备'杀青"(或称为炒青)，杀青的目的就是以高温来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，而保有半发酵茶类特有的香味。杀青机其温度控制约在260度－280度左右，这个全凭制茶师傅的经验和感觉，炒青的时间必须控制得恰好，茶青要炒透，　茶叶一直炒到叶缘稍干略脆，有些微的刺手感时即可起锅。

　　六、揉捻

　　杀青起锅后以干净的袋盛装起来，呈放入谷斗内，上复布巾，将茶叶稍压实以进闷热静置的回润作用，约经一、二十分钟，即可取出揉捻，这个是绿腾铁观音茶特有的步骤。杀青的茶叶经过2－6分钟的持续揉捻，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出休汁，粘附叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤。

　　七、包揉

　　包揉是把揉捻后的茶叶置于方巾中，将方巾四角抓起扭紧，用布包好，放入整形机整形。然后使用包揉机模拟人手包揉规律，按一定方向旋转，对茶团旋加紧压和松压作用，从而产生推搓力和揉挤压力，随着运动进程，逐步缩紧茶团，使茶青扭曲，达到铁观音包揉工艺要求，揉捻打散再揉捻反复十几次才使茶叶成型。

　　八、烘干

　　烘干是去掉茶叶水分，进一步定型形态与香味的最后工序，使茶叶便于贮藏，温度60－80℃，历时2－4小时。其间翻拌2－3次，烘至茶梗手折断脆，气味清纯，稍经摊凉后即成毛茶。

绿腾生态名茶以标准、专业的传统制作工艺，进行生态茶的批量生产，不断创新研究茶叶加工技术，培养6位国家一级制茶师，3名国家高级评茶师，努力追求茶叶的口感和品质的外在表现，近乎严苛的标准保证每一克茶米都天然纯净、香凝韵雅。加工基地开发的“上好韵”、“冰一道”产品是铁观音中的上品，堪称茶中一绝，加工基地的标准化建设生产，制茶师炉火纯青的傲人制茶功夫，让娇弱的观音如出水芙蓉般亭立，鲜香干爽，独具韵味，从而使绿腾品牌美名远扬。