宋朝点茶法、斗茶风气兴盛

    都城临安茶肆昼夜经营

　　民间饮茶风格最为典型的是在南宋时期的都城临安(今浙江杭州)。当时繁华的临安城，茶肆经营昼夜不绝，无论烈日当头还是隆冬腊月，时时有人来提壶买茶。茶肆里面张挂着名人书画，装饰古朴，四季有鲜花装点，前来饮茶的人们络绎不绝，往来如织。

　　临安的茶肆通常分成很多种，以适应不同层次的消费者。有一些茶肆多是士大夫等人与朋友相聚的场所，人们在此不但品茗倾谈，甚至开展体育活动，如蹴球茶坊等。茶楼、茶馆的主要顾客多为文雅和有学识之人，他们在此把玩乐器学习弹奏，当时人们把这种茶肆称为“挂牌儿”。还有一些茶馆并非以茶为营生，只是挂名而已，人们在此进行买卖交易，谈事论情，饮酒甚至赌博，成为娱乐场所。

    宋朝末年出现散茶制法

　　从朝廷到民间，宋代对茶的品质要求都更为讲究。宋朝历任皇帝几乎皆嗜饮茶，特别是宋徽宗赵佶，虽然不事政务，却在艺术上有很高的成就，对茶也有着深刻的研究，并亲自著成《大观茶论》辑录茶事。他曾不惜重金派人四处寻找新的茶叶品种，大大促进了团茶种类的增多和制茶技术更大的进展。据《宜和北苑贡茶录》记载，贡茶在宋朝极盛时，有40多种。

　　团茶制法比唐朝陆羽在《茶经》中所载的方法又更为精细科学，茶的品质也得到提高。宋代的团茶制法主要有采茶、拣芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等7个步骤。宋朝末年开始出现散茶制法，到元朝时团茶即不再流行，散茶则大为发展，“蒸青法”逐渐改为“炒青法”，到了明代，团茶几乎已遭淘汰，炒青散茶则开始大行其道。

    新兴“点茶法”成时尚

　　宋朝时期，饮茶方式逐渐发生了新的变化。煎茶法由于烦琐复杂开始走下坡路，新兴的点茶法成为时尚。蔡襄编著的《茶录》为点茶茶艺奠定了基础。

　　点茶法主要包括备器、选水、取火、候汤和习茶等5个环节。在点茶时先将茶饼碾成末，放在碗中备用，烧水时要注激调整炭火，调炭时有“三炭”之兑，即底火、初炭（第一次添炭)和后炭(第二次添炭)；待水初沸时立即离火，冲点碗中的茶末，同时搅拌均匀，茶末上浮，形成粥面，即可饮用。

　　点茶茶艺于唐朝末期出现，到北宋时期逐渐发展成熟，北宋后期至明朝前期达到鼎盛，明朝后期走向衰亡，在茶史中持续存在了600余年。

　　宋代制、饮茶方法在中国渐渐没落后却传入日本。时至今日，日本还保持着中国宋代时期茶叶加工、品饮的特点。在日本，高级“抹茶”的制作与加工方式与我国宋代时期基本相似。

　　而日本抹茶的点茶法则传承了中国宋代的龙凤团茶的点茶法。抹茶的“抹”和“末”相通，是上等茶粉的意思。其说法在我国南宋时期的径山通行。日本多名僧人曾于宋时修行于径山，因此，日本茶道至今仍称这种茶粉为“抹茶”。

    民间兴起斗茶风气

　　宋朝时期，随着饮茶的普及，关于茶的活动也日渐丰富起来，民间开始兴起了斗茶的风气。“斗茶”也称“茗战”，用来决定胜负的标准有两条：一是汤色，二是汤花。

　　所谓“汤色”就是指茶汤的颜色，有一个固定的标准。茶汤的颜色以纯白色为最上，其他的颜色则不正。茶汤纯白色，说明茶叶的采摘、加工都是恰到好处；如果颜色偏青，说明在加工的时候火候不足。相反，如果偏灰，就是过火；如果偏黄，则是茶叶的采制出了问题。

　　所谓“汤花”，是指茶汤倒进茶盏中在表面泛起的泡沫。汤花讲究匀称，在汤花散尽之后，水痕出现得越晚越好。要想在斗茶中获胜，就必须把茶末研(得非常细腻，同时在注水点汤的时候力道要把握好，不温不火。汤花的最佳效果是，汤花出现之后，久久不散，而且汤花紧紧咬住茶盏的边缘，但是绝不流溢，这就叫做“咬盏”。如果汤花很快散开，或者流滋出来，就会落败。