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看茶•寻找“天山白”

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-01-13  浏览次数:7
核心提示:临子初冬,南方小城几天。阴雨,起雾;不日,放晴。午后阳光穿过高楼顶,大地暖和。万物无时不刻在变,比如,雨落时,茶山一片迷

临子

初冬,南方小城几天。阴雨,起雾;不日,放晴。午后阳光穿过高楼顶,大地暖和。万物无时不刻在变,比如,雨落时,茶山一片迷蒙;起雾了,云气横亘山腰;日落下,昼夜温差遽然。

看茶,端一盏,盘膝而坐,细细思量。

季节,长则好比一生:春天孩童一般,夏天少年灿烂,秋天青年如壮,冬季催人老;短则如一日,晨出,晚归。茶,又何尝不是:明前,孕育生机;春茶,鲜气,嫩脆;秋茶,醇甘,苦味。

今天品的是“天山白”——南方小城天山山脉,采撷天山芽茶为原料的白茶。大凡客官认为,白茶,一南,福鼎;一北,政和。当下,兴盛之至。客官莫急,看茶,且听我慢慢叙来。

小城,隅福建东南方——宁德,又称闽东。北纬26 º30',中国东海岸。山,天下第一山支提;海,世界良港三都澳。天山茶区,与世界茶树发源地云贵高原相比,同属茶树同源“演化区域”。

福建,自古是茶产区,得益于独特地理。《山海经》早有说法——“闽在山中,闽在海中”。自古江南出好茶,皆产于嶰地,意为二山之间,中有涧溪。长在如此之地的茶树,山高,积云壤,溪涧,滋润土壤,真可谓吸天地之精华。可见,在此开辟茶园,上上之选。

上苍厚爱福建,山海兼得。福州,有福之州;又有建州,宋时建安北苑贡茶。二者合一,赐名“福建”。究其茶品:闽南乌龙,闽北岩茶、建茶,闽东绿茶、白茶等,品种丰富,历史悠久。

何为天山芽茶?

芽者,孕育生机,惟妙惟肖。

天山芽茶,采撷天山菜茶顶芽。天山菜茶,属原种茶树品种,在1979年福建省茶叶研究所编著的《茶树品种志》中,录入为“中国名优茶品种”。它,产闽东的蕉城区天山山脉(天老山),追溯其历史,品种由叶茶演变而来,又优于叶茶。明嘉靖《宁德县志•贡办》记载:芽茶八十四斤一十二两价银一十三两二钱二分一厘。嘉靖年,1522年,天山芽茶已列为贡茶,并记录了当年的价格。有诗为证,时间更早,传为佳话。明洪武二十七年,进士林保童(宁德县一都人),远赴陆羽驻地浙江著名茶区湖州长兴任知县,客居他乡,他不免怀念家乡茶,这种思念最终化为《茶园晓霁》诗,编入他的《宁川八景》集。

根移北苑植山阳,春领仁风入缭墙。

雀舌露晞金点翠,龙团火活玉生香。

品归陆谱英华美,歌入庐咽兴味长。

雨后有人营别圃,艺兰种菊伴徜徉。

宁川,指宁德(现蕉城)。诗句所提的“雀舌”“龙团”皆是天山芽茶中的极品。不可小看这“雀舌”“龙团”,正因如此,才被列为贡茶。早在宋时,沈括《梦溪笔谈》卷二十四中指出:“茶芽,古人谓之雀舌、麦颗,言其至嫩也。” 宋徽宗《大观茶论•采择》对芽茶的等级作了说明:“凡芽如雀舌谷粒者为斗品,一枪一旗为拣茶,一枪二旗为次之,余斯为下茶。”这段描述的意思显而易见。芽茶细小,形如雀舌谷粒者,就是最高等级的茶叶原料,称之为斗茶;顶芽带一枪一旗的,为二等,二旗者为三等,其余为下等。斗品,是宋代对最嫩、最高级的茶叶原料的专门称呼。

天山芽茶,斗品。

这“斗”,去声,读音中还保留着竞技之意。

天山芽茶有白茶制作工艺,有何渊源?

2004年编著的《宁德茶叶志》,对天山芽茶珍品作了描述:“青翠鲜明,芽叶披毫,芽尖如剑”,自然,也把条形准确表达出来——“早春顶芽,强劲带毫” 、“芽嫩、匀整”。但是,描述其采制方式:“晾青”而后“生晒或焙干,经拣剔,去杂物、碎片、红片等,以生晒为主,火焙为次”。简而言之,“晾青”、“生晒”,这般工艺,是典型的白茶制作工艺。

这么说来,天山芽茶有制作白茶的历史吗?对此,《宁德茶叶志》主编叶乃寿先生解释,天山芽茶,历史上既有绿茶制作方式,又有白茶制作方式。根据中国茶叶学会的调查统计,目前国内有福建、浙江、贵州等8个省24个县市有制作白茶。宋时,闽浙有史证。目前,以福鼎、政和的产量最多。

作家刘永存,现居厦门,一边打工一边写作,1994年曾任洋中章后村支书。章后,是蕉城天山茶系列的主产区,曾建有70年代的集体茶场。他回忆,80年代时,厂门口外种植了十多棵大白茶,现今福鼎白茶的主要制作原料。当年天山老茶人,早已不再,天山芽茶制白茶成了未解之谜。难道,天山芽茶的白茶制作工艺,失传?还是被天山绿茶摘得中国驰名商标所“淹没”?

蕉城区茶叶协会会长郑康麟,高级茶艺师,当年任职茶业局长,曾带队去章后村作天山山脉茶文化历史考察。那片早已荒芜的上百亩茶园,留给他无限感慨:天山芽茶,曾经的贡茶,如何再创辉煌?

天山绿茶摘得中国驰名商标和国家地理原产地标志,并出台天山绿茶技术标准。之后,2007年开始,他尝试用金观音、金牡丹原料制作天山白茶。高浓度的茶种原料,不仅提升白茶的香味,而且汤色佳。他用“白茶的水,乌龙茶的香味”来比喻有此制作的天山白茶。

一晃十年。2017年12月13日,由福建茶人之家、福建张天福茶叶发展基金会、福建省张天福有机茶技术服务中心主办的第十四届闽茶杯(秋季)鉴评活动在福建省茶叶检测站举行。由蕉城选送的两款白茶,被评为创新奖。

“雀舌”为斗品,那么,用天山芽茶做白茶又如何?

专注种植原种茶树品种的福建省峻山野农业发展有限公司,逆舟而上,秉承“返璞归真”精神。2017年5月,蕉城区茶业局授予峻山野有机茶园为天山菜茶原种保护示范基地。总经理汤小廷认为,天山芽茶干茶笔直露锋,如松针挺直秀丽,外形润绿披毫,正是白茶斗品的最佳原料,于是 “天山白”如处子呈现于市。“她”,冲泡时芽尖如剑,色泽嫩绿黄润,悬于汤中徐沉徐升;其汤色清澈黄绿,滋味鲜爽甘醇,水中香馥郁。叶底嫩绿明亮。

“雀舌露晞金点翠,龙团火活玉生香”,一品“天山白”,再现《茶园晓霁》之芳华。在我看来,品“天山白”,条形,韧;汤,莹;回味,甘。更有无限遐想。不知不觉,我的生活早已离不开茶。古人早已说得好,茶余饭后。但每每品到好茶,都会细细思量。从种植到制茶,除了每一道工序的勤劳,用心,还印证一个茶人的品质。你看,独爱白茶的宋徽宗,在《大观茶论•采择》对如何采摘做了严格要求。“撷茶以黎明,见日则止。用爪断芽,不以指揉,虑气汗熏渍,茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随,得芽则投诸水。”若以时辰为据,最好在晨起雾气刚散去为最佳。只要一个环节疏漏,或稍有私心杂念,必将功亏一篑。

记得,小廷说,当年在龟山北侧开辟峻山野有机茶园,为严格执行“不施化肥、不打农药、不打除草剂”三不原则,山坡北面开垦殆尽,待到缓地除草,一连数日,抬头一看,天,山坡北面又长野草。野火烧不尽。他,不得不与野草抢时间。

茶的采摘,讲究时间。若以季节采摘,有明前茶,意思是在清明。宋代时,以为“清明太早,立夏太迟”,最佳时段,在“清明之后,谷雨之前”。简明扼要,切中要害。到了四月,还是称为春茶。入秋,原本是称为秋茶了,茶园进入重新采摘,却给了一个意想不到的名称——早春茶,此刻的茶,也同样有着意想不到的品质。秋后,所采,谓“秋白露”;入冬所采,称“小阳春”。当然,即便每个季节采摘而来的茶青,最为关键还是在于制作。所以,宋徽宗告诫说,不要过多依赖产地的名气,而是要以技艺为最终判定。

一个采择,几番用心。

一道好茶,天赐良机。

难怪乎,老茶人常说,做茶靠老天,试茶试人心。

历史上有关茶的论述名作,如同一颗随茶文化的起源、繁荣而结的果。

耳熟能详的是唐代陆羽的《茶经》,至此,开创出一个律则。《茶经》的横空出现,简直代表了唐文化中有关茶文化的一个划时代:自始,茶的品种、制作,乃至鉴别等,不仅有了一个较为完整的理论结构,而且以一个艺术的美学角度去认识它。到了宋朝,对饮茶和茶论齐头并进,达到一个热潮,可以说是一个“繁花似锦”的年代,让今人仍在感慨,迷恋宋之奢靡。宋,这个朝代,作为茶理论的最典型之作是熟稔百艺却治世无能的宋徽宗《大观茶论》。读过《大观茶论》的人,会感受到通篇之下,宋徽宗最喜白茶。在独立成篇的《白茶》章节中,他说,“白茶自为一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄”。以至于,日本的《茶之书》中,写到:“宋徽宗将白茶列为最高贵最稀有的一品。”中国茶,又何止是引来多少日本高僧来学习,1191年,在中国学习南宗佛法的日本明庵荣西,将宋茶带到了日本。他对日本茶文化发展作出了重大贡献,这是后话。 

痴迷央视纪录片《茶,一片树叶的故事》。这片树叶,从唐开到今,禁不住重温《大观茶论•白茶》。

白茶,自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄,林崖之间,偶然生出,虽非人力所可致。有者,不过四五家;生者,不过一二株;所造止于二三胯(銙)而已。芽英不多,尤难蒸焙,汤火一失则已变而为常品。须制造精微,运度得宜,则表里昭彻如玉之在璞,它无与伦也。浅焙亦有之,但品不及。

字里行间之外,感慨万千。白茶,是单独的一个品种,与普通茶不一样。枝条柔软叶面舒张,叶片晶莹,且薄,在树林和石崖间偶然生出的野茶,不能人工栽培。北苑茶园一带有四五处,每处一两颗茶树,最多只能做两三块茶饼而已。茶树每年萌发的嫩芽不多,蒸、研、压、焙等加工很难,火候掌握不好与普通茶无异。制作必须精心细致,工艺掌握如恰到好处,茶饼表里浅黄均匀、有光泽,如同一块白玉放在石头堆里那么出类拔萃,无与伦比。御茶园以外也有白茶,但品质就差多了。

好茶,来自不易。生活道理,大抵如此。

时光不可能重返唐宋。而我有幸,居小城,有志同道合者,品茶,读书。若能畅怀,一切尽在不言中 。在我看来,茶与禅,一片树叶的两面。从出生到入世,从开悟到隐世,芸芸众生观我,且自在且迷茫。一次次的考验,都是时间的沉积。如此想来,我能入道,道不离我。

南方,依旧晴雨交替。物转星移,悲欣交集,或许就是本相。我本混沌,难免心随物转,怕辜负时光,一事无成。好在有茶开启——激活我内心的酶,赋予天地原始。突然记得,禅宗里有这么一句话:踏入此生,都是为了追寻一个梦醒的真实。

止语,不如看茶。 

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