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岩茶专业评审专家马梅荣老师讲述岩茶审评方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-11-25  来源:“武夷山茶产业”微信公众号  浏览次数:86
核心提示:岩茶专业评审专家马梅荣老师(农艺师,评茶师,目前任职于武夷山市茶业局,是武夷山市茶叶产品质量检验所的感官评审专家),为大家讲述专业岩茶审评方法。
 岩茶专业评审专家马梅荣老师(农艺师,评茶师,目前任职于武夷山市茶业局,是武夷山市茶叶产品质量检验所的感官评审专家,为大家讲述专业岩茶审评方法

马老师001 

▲ 马梅荣老师

武夷岩茶的审评方法有几种,分别是什么呢?

茶叶品质的鉴评方法主要有感官分析和理化分析,感官分析是通用和常用的审评方法。我们中国的茶类繁多,不同的茶类有不同的审评方法,就武夷岩茶品质的鉴评我们主要是采取感官审评。

武夷岩茶品质的感官审评的具体标准是什么?

就武夷岩茶而言,茶叶必须做到洁净、不着色,不得混有异种植物,不含非茶叶物质,无异味,无异臭,无霉变。然而武夷岩茶的不同品种有不同的品质表现,具体标准也是不同的,例如:

1.大红袍

大红袍既是茶树名,又是茶叶商品名。大红袍茶的品质特征是条索扭曲、紧结、壮实,色泽青褐油润带宝色,香气馥郁,有锐、浓长,清、幽远之感,滋味浓而醇厚、鲜滑回甘、岩韵明显,杯底余香持久,汤色深橙黄且清澈艳丽,叶底软亮、匀齐、红边鲜明。

大红袍
《地理标志产品武夷岩茶》

国家标准(GB/T 18745)中大红袍产品级型有特级、一级、二级

 2.武夷奇种

以菜茶或其他品种采制的称为“武夷奇种”。奇种亦称武夷菜茶,是武夷山原始的有性群体茶树品种。奇种为产品名,成茶的品质特征是条索紧结、重实,端梢扭曲,色泽乌褐较油润,香气清高细长,滋味清醇甘爽、喉韵较显,汤色金黄明亮,叶底柔软较匀齐、红边稍显。

奇种
《地理标志产品武夷岩茶》

国家标准(GB/T 18745)中武夷奇种产品级型有特级、一级、二级、三级

 3.武夷水仙

水仙为传统的茶树品种,种植在武夷茶区将近百年。武夷水仙品质特性优良稳定,外形条索肥壮、重实、叶端扭曲,主脉宽大扁平,色泽绿褐油润或青褐油润,香气浓郁清长,具特有的兰花香,滋味浓厚、甘滑清爽、喉韵明显,汤色清澈浓艳、呈深金黄色,耐冲泡,叶底肥厚软亮、红边鲜明。

武夷水仙

《地理标志产品武夷岩茶》

国家标准(GB/T 18745)中武夷水仙产品级型有特级、一级、二级、三级

 4.武夷肉桂

武夷肉桂是八十年代选育推广的品种,以香气辛锐浓长似桂皮香而突出。肉桂外形条索匀整卷曲;色泽褐禄,油润有光,干茶嗅之有甜香。香气浓郁持久,以辛锐见长,有蜜桃香或桂皮香,佳者带乳香,滋味醇厚鲜爽、强、回甘快且持久,汤色金黄清澈,叶底黄亮柔软,
红边明显。

肉桂

《地理标志产品武夷岩茶》

国家标准(GB/T 18745 )中武夷肉桂产品级型有特级、一级、二级

武夷岩茶感官审评的方法以及流程是怎样的?

武夷岩茶的审评习惯是用容量为110ml的钟形有盖茶匝冲泡,审评克数标准为5g,审评时分为干评和湿评两个环节,以识别品种和评定等级优次。

环节一即“干评外形”

以条索、色泽为主,结合嗅干香。条索看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等。色泽以砂绿或间蜜黄油润为好,以枯褐、灰褐无光为差。干香则嗅其有无杂味、高火味等。

环节二即“湿评内质”

湿评以香气、滋味为主,结合汤色、叶底。具体流程就是:

①称取样茶5克;

② 用开水将杯盏烫热;

③ 将称好的样茶放入容量110ml的审评杯,然后冲泡;

④开水注满盖碗后用杯盖将泡沫刮去,杯盖用开水洗净再盖上;

⑤ 出汤时间为“二三五”,第一次冲泡1分钟后即可闻香气,2分钟后出汤;第二次冲泡2分钟后闻香气,3分钟后出汤;第三次冲泡则3分钟后闻香气,5分钟后出汤。(这里提醒大家,每次闻香的时间最好控制在1分钟内,每次闻香后,再倒出茶汤,看汤色,尝滋味。)⑥ 将叶底倒入装有清水的叶底盘中进行最后的叶底评审。

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感官审评中我们应该如何鉴评岩茶呢?

一是闻香气

主要闻杯盖香气,在每泡次的规定时间后拿起杯盖,靠近鼻子,闻杯中随水汽蒸发出来的香气,第一泡闻香气的高低,是否有异气;第二泡辩别香气类型、粗细;第三泡闻香气的持久程度。

二是看汤色

以金黄、橙黄、清澈明亮为好,视品种和加工方法而异。

是尝滋味

滋味有浓淡、醇苦、爽涩之分,以第二泡为主,兼顾前后,特别是初学者,第一泡滋味浓,不易辨别。茶汤入口刺激性强、稍苦回甘爽,为浓;茶汤入口苦,出口后也苦而且味感在舌心,为涩。

四是观叶底

叶底应放入装有清水的叶底碗中,看嫩度,厚薄、色泽和发酵程度。

岩茶的定义是什么?

好茶”因人而异,武夷岩茶茶叶品质只有等级之分,没有最好,只有更好。我们在每场斗茶赛做审评的时候,都能明显的感觉到茶叶品质的提升,说明茶农制作技艺的进步,我们为这个感到欣慰。

 岩茶有哪些审评术语

五项因子,每项都有对应的审评术语,在审评的时候大家可以作参考:

1.干茶形状评语:

蜻蜓头指茶条肥壮,叶端卷曲,紧结似蜻蜓头。壮结指茶条壮实而紧结。扭曲指叶端折皱重叠的茶条。

2.干茶色泽评语:  

砂绿  指色似蛙皮绿而有光泽,优质青茶的色泽。

青褐  指色泽青褐带灰光,又称宝光。

鳝皮色  指砂绿蜜黄似鳝鱼皮色。

蛤蟆背色  指叶背起蛙皮状砂粒白点。

乌润  指乌黑而有光泽。油润指光泽好。

三节色  指茶条尾部呈砂绿色,中部呈乌色,头部淡红色,故称三节色。

枯燥  指干枯无光泽。按叶色深浅程度不同有乌燥、褐燥之分。

3.汤色评语:

金黄  指以黄为主,带有橙色,有深浅之分。

橙黄  指黄中微带红,似橙色或橘黄色。

红汤  指浅红色或暗红色,常见于陈茶或烘焙过头的。

清澈  指清净、透明、光亮、无沉淀。

深亮  指汤色深而透明。

明亮  指茶汤深而透明。明净与此同义。

浅薄  指茶汤中物质欠丰富,汤色清淡。

混浊  指茶汤中有大量悬浮物,透明度差。

暗    指汤色不明亮。

4.香气评语:

浓郁  指带有浓郁持久的特殊花果香,称为浓郁。

馥郁  比浓郁香气更雅的,称为馥郁。清高指香气清长,但不浓郁。

清香  指清纯柔和,香气欠高但很幽雅。

甜香  指香气高而具有甜感。

闷火  指烘焙后,未适当摊凉而形成的一种令人不快的火功气味。

猛火  指烘焙温度过高或过猛的火候所产生的不良火气。

高火  指茶叶加温于燥过程中,温度高、时间长,干度十足所产生的火香。

老火  指干度十足,带轻微的焦茶气。

焦气  指干度十足,有严重的焦茶气。

5.滋味评语:

浓厚  指味浓而不涩,浓醇适口,回味清甘。

醇厚  指浓纯可口,回味略甜。

醇和  指味清爽带甜,鲜味不足,无粗杂味。

粗浓  指味粗而浓,人口有粗糙辣舌之感。

回甘  指茶汤人口先微苦后回味有甜感。

甘滑  指带甘味而滑润。

苦涩  指味虽浓但不鲜不醇,茶汤人口涩而带苦,味觉麻木。

高火味  指高火气的茶叶,尝味时也有火气味。

老火味  指轻微带焦的味感。

焦味  指烧焦的茶叶带有的焦苦味。

6.叶底评语:

软亮  指叶质柔软,叶色透明发亮。

肥亮  指叶肉肥厚,叶色透明发亮。

绿叶红镶边  指做青适度,叶缘珠红明亮,中央浅黄绿色或青色透明。

焦条  指烧焦发黑的叶片。

粗老  指叶质粗硬,叶脉显露,手按之粗糙,有弹性。

 “五项因子”各占比例是多少呢?

 “岩骨花香”是武夷岩茶的独具特征,“岩”即山场,“骨”即滋味,再者香气。武夷岩茶重水求香,因此除山场之外,滋味占比最多,为35%,再者就是香气,占比为30%,其他的如外形占比20%,叶底10%,汤色5%。

武夷岩茶产于武夷山,山多岩石,生态条件优越,所产茶叶外形和内质具有特征,特别是优质的岩茶,外形条索肥壮紧结匀整,带扭曲条形,俗称“蜻蜓头”,叶背起蛙皮状砂,俗称“蛤蟆背”,色泽油润带宝光。内质香气馥郁隽永,具有特殊的“岩韵”,滋味醇厚回甘,润滑爽口,汤色橙黄,清澈艳丽,叶底柔软匀亮,边缘朱红或起红点,中央叶肉浅黄绿色,叶脉浅黄色,耐泡五次以上。

 


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