《大观茶论》—— 帝王观茶

发布时间:2018-08-19 14:53:38 来源:福州大学图书馆 编辑:尧水根 

《大观茶论》由宋徽宗赵佶所著,成书于大观元年( 1107),共包括二十一部分,为: 序、地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙。其中特别是对宋朝饮茶方式点茶的论述,具有独到的见解,可以说, 《大观茶论》在一定程度上是对北宋以来我国茶业的发达程度、制茶技术的发展状况以及茶文化的系统总结。

在《大观茶论》序言中,宋徽宗赵佶写道:“……至若茶之为物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀,祛襟涤滞,致清导和,则非庸人孺子可得而知矣,中澹间洁,韵高致静。……尤团凤饼,名冠天下,而壑源之品,亦自此而盛。延及于今,百废俱兴,海内晏然,垂拱密勿,幸致无为。缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,熏陶德化,盛以雅尚相推,从事茗饮,故近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极……”

在这部分中,宋徽宗赞美茶的高洁,茶生于青山秀谷中饮风吸露,揽摄山川之灵气,其功效“祛襟涤滞,致清导和”,饮茶所带来的不仅是去腻化食,荡烦提神的生理作用,而且饮茶由口腹的舒坦推至心灵的愉悦、思维的聪敏。饮茶者获得心平气和,延至自然社会共求安泰和谐,故此“导和”是心身的双重和谐。而且宋徽宗认为茶事的意境“冲淡简洁、韵高致静”、 “励志清白”,显然,崇信道门的徽宗,把饮茶的艺术境界和虚静崇尚自然的思想纳入到茶道之中。正是宋徽宗对茶事的热衷和境界的诠释,客观上推动了宋朝茶业的发展,龙团凤饼名冠天下。

在地产章节中,宋徽宗写道:“植产之地,崖必阳,圃必阴。……阴阳相济,则茶之滋长得其宜”。这里宋徽宗简洁明了地描述了茶产地的自然条件,尤其是提到“阴阳相济,则茶之滋长得其宜”,天然的阴阳和谐才有了茶的生长,这恰是古代中庸之道和道法自然思想的释现。对天时的叙述中,宋徽宗写道:“茶工作于惊蛰,尤以得天时为急。轻寒,英华渐长; 条达而不迫,茶工从容致力,故其色味两全”。指出了每年采茶的时节和采摘的技巧,“茶工作于惊蛰”,惊蛰茶抽新芽,从而指出春茶的优胜。其中可以看出,宋徽宗把春茶的妙绝归功于“天时”,惊蛰期间,万物复苏,气候比较宜人,人的感觉和心情是一年中较好的,进行茶叶生产当然也就心情气佳产好茶,透出了宋徽宗天命观和天人合一的思想雏形。

在采择章节中,宋徽宗写道:“撷茶以黎明,见日则止。用爪断芽,不以指揉,虑气汗熏渍,茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随,得芽则投诸水。凡芽如雀舌谷粒者为斗品。一枪一旗为拣芽,一枪二旗为次之,余斯为下。茶之始芽萌则有白合,既撷则有乌带,白合不去害茶味,乌带不去害茶色”。在这一章节,宋徽宗非常详细地指出采茶的时间在黎明太阳未出之际,而且要求采茶的手法是用手提采断芽,不能指揉掐芽。宋徽宗把采下的茶叶分为几等,雀舌、旗枪等,这些采摘经验和茶的分级沿袭至今。对于蒸压,宋徽宗非常重视,认为蒸压茶是制茶的重要工序:“茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑,故色清而味烈; 过熟则芽烂,故茶色赤而不胶。压久则气竭昧漓,不及则色暗昧涩。蒸芽欲及熟而香,压黄欲膏尽急止”。在制造这一章节,宋徽宗强调:“涤芽惟洁,濯器惟净,蒸压惟其宜,研膏惟熟,焙火惟良”。制作茶的器具要洁净,蒸压茶和研膏的火功要适宜,焙火得当,这些也是制作好茶的条件。

对于鉴辩,宋徽宗提出辨别茶优劣真假的标准,认为当日采的茶应当日加工制作,若放置数日,即便是采的优质茶芽也会因制作不当而成次品。精品茶的茶汤鲜白透彻,芽质厚实不浮,等等,宋徽宗的鉴辨标准至今仍然可依。

在白茶章节中,宋徽宗提到当时稀有的白茶品种,认为“白茶自为一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间偶然生出,盖非人力所可致,正焙之有者不过四五家,不过一二株,所造止于二三铸而已”。可见白茶在宋代就已经发现并非常稀有珍贵。

在罗碾、盏、筅、瓶、杓这五节中,宋徽宗介绍了当时使用的点茶茶具。指出“碾以银为上,熟铁次之,生铁者非掏拣捶磨所成,间有黑屑藏干隙穴,害茶之色尤甚。凡碾为制,槽欲深而竣,轮欲锐而薄。槽深而峻,则有准而茶常聚……罗必轻而平,不厌数,庶已细青不耗。惟再罗则人汤轻泛,粥面光凝尽茶之色”。罗碾以银制为上,熟铁制次之。茶的优劣与制作使用的工具有密切关联。茶盏则是“盏色贵青黑,玉毫条达者为上,取其焕发茶采色也。底必差深而微宽,底深则茶直立,易于取乳,宽则运筅旋彻,不碍击拂,然须度茶之多少。用盏之大小,盏高茶少,则掩蔽茶色,茶多盏小,则受汤不尽。盏惟热,则茶发立耐久”。从这段文字,不难看出宋代所用饮茶的茶盏以黑釉瓷为优,而且玉毫条达者为上。由于宋代龙风团茶大行其道,斗茶之风漫于上下,而斗茶以茶汤鲜白为胜,故此,能更好观茶汤色形成反差对比的黑釉茶盏就为首选茶具,这也是宋代为何建州窑崛起之因。这种宋代黑茶盏传人日本被尊为“天目碗”至今流传。筅, “茶筅以箸竹老者为之: 身欲厚重,筅欲疏劲,本欲壮而未必眇,当如剑脊。则击拂虽过而浮沫不生”。指出了用竹制筅的用途,筅是抹茶道的必用,为当今日本茶道用具之一。瓶, “瓶宜金银,小大之制,惟所裁给”。瓶也点茶用具。杓:“杓之大小,当以可受一盏茶为量,过一盏则必归其余,不及则必取其不足……”从宋徽宗罗列的茶具中可看出宋代点茶的穷极精巧。

宋徽宗在水章节中指出了选水标准:“水以清轻甘洁为美”。这与陆羽的择水取向既相同也有自己的独到见解,宋徽宗不苟同江河之水为用。在煮水方面,宋徽宗认为“凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度”。

点,这一节为精彩之作,为后人展示了宋代点茶技艺全过程和斗茶的规则,具有极为重要的历史价值。所谓点:“点茶不一。而调膏继刻,以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,调之静面点”,这显示出,宋代饮茶法较之唐代已有变化,即将研好的茶末不再用釜烹煮,而是调膏冲茶。宋徽宗详细描述了点茶的细节,宋人把点茶之技穷极达化,从客观上讲,偏离了陆羽倡导的“精行俭德”的主张,繁缛的工技为斗茶之本,脱离了生活之基,尤其上流阶层的茶宴更彰显奢华贵气,而不是提纯精神的托物追求,因此,宋代点茶在后世终结亦在情理之中。

味、香、色这三节,宋徽宗从茶的味、香、色三方面加以阐释。对于味,宋徽宗指出:“夫茶以味为上。香甘重滑,为味之全”。茶汤以滋味为上,醇香甘甜爽滑之味俱全为优者,这是品鉴茶汤的首要。宋徽宗提到“北苑、婺源之品兼之”。这说明宋代贡茶区从以往的巴蜀之地扩展到了东南地区,北苑( 今福建) 茶、岭南茶崛起,福建茶为贡茶的主要产区。宋徽宗的记载进一步佐证了从唐朝到宋代茶业的发展状况。关于茶香气,宋徽宗论及“茶有真香,非龙麝可拟。要须蒸及热而压之,及干而研,研细而造,则和美具足。入盏则馨香四达,秋爽洒然……”指出茶所独有的香气非龙麝可比,制作茶的技术和研茶冲点皆熟巧,和美具足,才能人盏则馨香四达。关于茶汤的颜色,宋徽宗认为“点茶之色,以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之”。而且“天时得于上,人力尽于下,茶必纯白”。宋徽宗清楚地讲述了点茶优劣的标准,可见斗茶茶汤贵白,而且能享受沁人心脾的好茶,需是天时、地利、人和,即和美具足。宋徽宗从茶的味、香、色几方面总结“香甘重滑”、 “馨香四达”、 “茶必纯白”则为好茶。

藏焙,如何焙火储藏,宋徽宗在这章节也作了详尽的阐释,其中“火之多少,以焙之大小增减。探手炉中,火气虽热,而不至逼人手者为良。时以手援茶体,虽甚热而无害,欲其火力通彻茶体耳。或日,焙火如人体温,但能燥茶皮肤而已,……焙毕,即以用久漆竹器中缄藏之。阴润勿开,终年再焙,色常如新”。宋徽宗在此讲述了烘焙茶的火功和保存的方法。

《大观茶论》最后两节,品名、外焙,宋徽宗进一步提出茶的特色与所产地环境有关,更与制茶人的技术有关,有些粗制滥造的茶杂以卉莽,饮之成病。故此要仔细辨别茶的优劣。

宋徽宗可谓我国历史上错位皇帝之最,其昏庸治国无方,慵懒朝政,沉溺于声色,在位期间,民不聊生,先后爆发以宋江、方腊为首的农民起义,最终父子二人沦为金国阶下囚被虐而死。然而与其治国施政的无能形成鲜明对比的是,宋徽宗书、画、词,文、音律无所不精,是颇有才气的风流君王,其著的《大观茶论》就很有价值。《大观茶论》是有关茶的知识的入门之作,其最大特点,是把深刻的哲理、生活的情趣,寓于对茶的极其简明扼要的论述中,从中也透视出作者天命观和天人合一思想的雏形。

第一,在采茶上,他基本采纳前人的见解,但更为简明,并在生动形象的描述中无形地提高人们的鉴茶能力。采茶的时间是“黎明,见日则止”。具体要求则“用爪断芽,不以指揉”,主要是“虑气汗熏渍,茶不鲜洁”。对于茶的品次,“凡芽如雀舌谷粒( 雀舌谷粒,指茶芽刚刚萌生随即采摘,精制成茶后形似雀舌谷粒细小嫩香。后世“雀舌”成一种优质茶名) 者为斗品,一枪一旗( 一枪一旗,即一芽一叶,芽未展尖细如枪,叶已展有如旗帜) 为拣芽,一枪二旗为次之,余斯为下。茶始芽萌,则有白合( 百合,指两叶抱生的茶芽,即鳞片) ,既撷则有乌蒂( 乌蒂,指茶芽的蒂头) ,白合不去害茶味,乌蒂不去害茶色”。

第二,关于天时对茶叶优劣的影响,它提出了“焙人得茶天为庆”的观点。他说:“茶工作于惊蛰,尤以得天时为急”。如果“轻寒,英华渐长,条达而不迫,茶工从容致力”,则其“色味两全”。如果“时郁燠,芽甲奋暴,促工暴力,随槁晷刻所迫,有蒸而未及压,压而未及研,研而未及制,茶黄留渍”,则其“色味所失已半”。

 第三,对制茶过程,它提出了“洁净宜热良”的要求。“涤芽惟洁,濯器惟净,蒸压惟其宜,研膏惟热,焙火惟良”,否则,会出现“饮而有少砂……涤濯之不精”的情况。造茶要考虑“日晷之短长,均工力之众寡,会采择之多少”,必须在“一日造成”,如果过宿, “则害色味”。在论述“蒸芽压黄之得失”时,它说“蒸太生则芽滑,故色清而味烈; 过熟则芽烂,故茶色赤而不胶。压久则气竭味漓,不及则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香,压黄欲膏尽亟止。如此,则制造之功十已得七八矣”。蒸芽压黄,最重要的是要掌握火候,过与不及都不行。而做到恰到好处,既需要技术,也需要智慧,更需要在长期的生产生活实践中积累。

第四,“点茶”部分是《大观茶论》的精华,见解精辟,论述深刻,洋洋洒洒叙述的“七汤”点茶法,工序繁琐,细致入微,整个过程点茶的乐趣、生活的情趣跃然而出。事实上, 《大观茶论》叙述的“七汤”点茶法,在那时也无法严格做到,一般人只能比较讲究点罢了。但是,被收入《说郛》和《古今图书集成》的《大观茶论》,在茶文化史上的地位却不容忽视。



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