福建三明沙县红边茶发源地考察追记

发布时间:2018-10-25 23:43:57 来源:三明日报 作者:杜起洪 张卿雄 

三明日报(杜起洪 张卿雄)近日笔者整理书籍偶见34年前白水漈考察红边茶之行的随记,浮想联翩,34年前请老茶农制作红边茶的场景历历在目,有感而发,与《沙县茶志》编著者联系,补充相关资料整理成文,聊以补遗,以飨读者。

茶史:沙县乌龙、红边曾大量出口

沙县是我省古老的产茶县之一,产茶史可向前推1000余年。而有史可查的沙县茶业大发展时期则是19世纪中叶,凭借着沙溪的“一水可通”茶叶外输贸易路线,驱动了沿溪两翼山区茶业的迅猛发展,茶叶繁荣盛世延至20世纪20年代,长达70余年。施鸿保《闽杂记》(1857年作)“近来则尚沙县所出一种乌龙,谓在名种之上,若雀舌、莲心之类”,经考证,当时的“乌龙”是高档红茶,后称之沙县工夫。而位于沙县最高峰锣钹顶白水漈村、草洋村(现隶属三元)一带也在19世纪中叶发明创造了历史名茶红边茶。民国十七年(1928年)《沙县志》有“沙邑茶有两种,一名乌龙,一名红边。制乌龙则用火烘,制红边则须日晒,制法略异。而装箱运销口外,为吾沙出产品一大宗。”“红边茶始装于同治季年(1864年),时出一万八千箱(每箱20公斤),光绪九年乃达三万余箱。此后箱柜递增,至十五年,竟有六万箱之数,十六以降,则年少一年。……民国初及三四等年,虽多出三万五千箱,曾不旋踵而卒,未能满万。民十以后,则更不堪过问耳。近因匪扰,茶多荒芜。琅口等处茶庄非毁则闭。……所谓乌龙、红边者,但存其名而已”的记载。由此可见,清末民国初(19世纪末至20世纪初),由于欧战爆发,海运受阻,闽茶包括沙县茶产量开始下降,茶庄接连倒闭,沙县茶业进入萧条期,乃至于民国十七年(1928年)后,红边茶几乎绝迹。直至21世纪初销声匿迹了近一世纪,2009年沙县宏苑茶业才重塑红边茶旗帜。

1984年,探访沙县白水漈红边茶考察背景:

1984年六七月间,三明市茶叶技术推广站到沙县开展茶叶与茉莉花茶生产调研工作,借此契机,对沙县的历史名茶——红边茶进行考察,同行者有沙县茶叶的技术人员,一行5人登上锣钹顶北侧的白水漈自然村。

考察时间:1984年7月1~2日,晴。

考察人员:杜起洪、林森知、林新贡、黄光道、郑明娜等。

早上6点多,从沙县县城乘车到大洛乡,借乡政府工作人员的自行车,随向导骑至锣钹顶山脚的某一小村(什么村未记录)。我们将自行车寄在农户家,然后背上简易行囊,步行约30华里,中途小憩干粮补给,临近12点到达陈山大队白水漈自然村。

锣钹顶海拔1537米,旧名吕峰,遇冬常有积雪,宋代名臣李纲谪居沙县时命名沙阳八景,名之为“吕峰晴雪”。锣钹顶山峰周边有沙县大洛和三明市三元区数十个村落,其中大洛乡陈山村白水漈村便是其中之一。

白水漈自然村是隐藏于锣钹顶无数山谷中的一个山谷小村,当时全村只有19户农户99人,系汀洲上杭籍游民迁徙而来,多姓黄,繁衍已有6代,据当时陪伴我们的65岁黄老伯(名字没有记下)说,该村村史大约在200年以内(截至1984年)。这里村庄山地海拔约1200-1300米,年最高气温在28℃30℃,年最低气温在-6℃~-8℃。

2011年,三明市茶叶技术人员重返白水漈调查野茶树。

黄氏移民迁入陈山村后,在白水漈山谷搭架建棚,垦荒种植一种叫青黛(蓝靛)的染料植物。其时,沙县城内茶叶大兴,而染料生意渐趋萧条,因此在青黛园内间种茶树,发展茶业生产。开始可能先加工“沙县工夫”,后因环境所致创制品质独特的“红边茶”。沙县茶叶大兴初时,产地多集中在近城及沿溪周边的中低山区域,由于白水漈茶叶产在高海拔区域,品质优异,花香突出,所以外销高档茶都要等高山茶下山后再拼配装箱。

茶山:沙县三元多有半野生茶

我们先考察茶园茶树,村落不远处周边垄地及斜坡山中分布着许多栽培型的半野生茶,品种有水仙、政大、菜茶,还有许多性状不一、零星分布的“土茶”(注:土茶可能就是百年前用种籽播种的本地茶),其中最大的一棵近地主干直径28.5厘米,距地20厘米左右有三个分枝,直径分别为20厘米、15厘米、12厘米,树高4.24米,树幅直径5.4米;也有树高不足1.8米的,有乔木型也有灌木型,有大叶种也有中小叶种。

黄老伯介绍,零星老茶树大多是在120-130年前祖辈所种,而残存成片的是1960年前后引种的。曾在沙县供销社(外贸)就职的吴承义、黄金高等人曾在1959-1960年间从建阳引进水仙、政大品种,至今(1984年)仍然保留着200余亩,队里的茶厂现在还生产,1983年产茶80余担,产值1.2万元。

黄老伯说,在锣钹顶西南侧的草洋、松阳等村(今属三明市三元区)仍分布着许多抛荒野茶,在锣钹山山脉延伸的大洛、南霞、湖源等也有百年老茶树,当时加工的应是同一类茶。

(2015-2016年,市茶叶技术推广站与沙县经作中心的技术人员又组织了几次联合考察,在沙县富口、大洛、南霞、南阳、湖源、镇头等地仍然发现存有多处百年老茶树。)

见证“红边茶”制作工艺

黄老伯说,他祖父开始是做“工夫茶”,后来做红边茶,该村红边茶直到1954年就彻底没有生产了。

考察当天,村办的茶厂(白水漈茶厂)还在生产,临近傍晚,正好有二三百斤茶青(什么品种未记录),我们请茶农按过去红边茶的制法加工一遍,重现了当年红边茶加工的全过程:

鲜叶晒青(下午约4:30-5:40)→凉青(置于室内竹席上)→做手(在竹席上翻青拌青)→←凉青(做手、凉青反复4次)→杀青(锅杀)→揉捻(普遍采用机揉,当时还是手工推揉)→烘干(焙笼)。用做手代替当今制作青茶时的摇青操作(可能基于高海拔地区夜间温度低,湿度大,难消青有关)。由于是晚青,第一次做手时间长达50分钟,到叶齿出现微红点,后2-3次做手在20-25分钟,最后一次做手后置青摊凉达5个小时,杀青前堆青约1个小时左右。

上述记录是在黄老伯指点下茶厂茶工的具体操作流程,也是基于“看青做青”“看茶做茶”的传统经验制作红边茶的“实况直播”,遗憾的是没有向黄老伯提及过去制作红边茶的器具情况和选择什么样的品种制作品质更优,笔记中无记录。

鉴评红边茶

次日中午,我们取了昨夜刚做出来的红边茶进行鉴评,认为其外形条索较为粗松,相当于当时收购烘青茶的四、五级8-9等,干嗅清香,内质香气带花香、果香,但杂有青味、水闷气,总的来看偏有红茶味,回甘强,较耐冲泡,冲泡三四次滋味口感差别较小。叶底较花杂,叶张青红各半,部分叶片呈八绿二红(不够均匀),这与当时茶青原料老嫩不匀、品种混杂不无关系,况且是夏茶。做青发酵程度类同闽南青茶,外形与闽北青茶无异。观其操作手法,判定制作红边茶的黄老伯及所带的制茶工技术并非“大师”,感觉他们在做青发酵程度的控制上(做手)弹性比较大,或许是有所忘却,但应该说做红边茶的整个流程肯定是没有错的。此外,在他们村里的茶厂,也未见到制红边茶遗留下来特殊的制茶器具,黄老伯也无介绍和展示。

红边茶是闽南到闽北过渡型青茶

红边茶应属于青茶类(民间俗称乌龙茶类)。考察后认为,沙县红边茶的制作技艺受到双重影响:一是深受闽南青茶工艺的影响,当时汀州人入闽中(沙县)山区开发往返古山道穿越,无不受到沿线住民的影响,但受影响较大是同一时期迁移到闽中的闽南人(清代中期以后闽南人大批迁徙闽中),因而制茶时渗入闽南青茶工艺,萎凋和发酵的控制采取日晒、做手(拌青)促进走水、消青,成了“工夫红茶”的变形工艺,与近些年各地创新的花香型“轻发酵红茶”的制作有着异曲同工。二是受到行政属地管理(延平府)贸易需要的延续性影响,茶叶外形上仍然保留着沙县工夫红茶和闽北青茶的“条形茶”特征,这既传承了“沙县工夫”的特征,又与当时北苑茶、武夷茶对外贸易“条形茶”的要求相适应,又提升了茶叶内质香气。鉴此,当时的“红边茶”可能是闽南青茶到闽北青茶演变的过渡型青茶。



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